五島の醤とつばき酵母 -五島の醤のこと-

みなさんこんにちは。五島の椿株式会社のとみーです。

魚醤についコラム。第1弾では魚醤の原料となる美味しい五島の魚についての記事でした。

第二弾となる今回は、五島の醤に欠かすことのできない「五島つばき酵母」についてお伝えすることにしますね。

 

五島の醤と一般的な魚醤の決定的な違いは、「五島つばき酵母」で発酵さていることです。

 

「五島つばき酵母」は、五島に咲くヤブ椿の花から取り出した、当社オリジナルの酵母。

実は、魚醤の発酵に酵母を使う方法は稀です。そもそも、魚醤は塩分濃度が高いので、ふつうは酵母が活躍できない環境なんですよ。

 

五島の醤と、五島つばき酵母の出会いは、まさに偶然のたまものです。

 

五島のつばきから酵母が採れた!というニュースが県内をにぎわせている頃、相談を持ち込んでくる方がありました。この方は、当時、公的な試験研究機関で魚醤の開発をしていたのですが、開発中の魚醤がとにかく生臭くて、ほとほと困り果てていました。この匂いをなんとかできないか?という相談を受けて、「つばき酵母を入れてみるか!」となったのが最初のきっかけです。

 

当然、ダメで元々だったのですが(魚醤の塩分濃度で、酵母が発酵できるわけがないという思い込みがありました)、酵母をいれて一晩放置していたのですが、なんと魚醤が発酵していたんです。それも元気に、もりもりと。

 

「五島つばき酵母」はお酒も醸造できるし、パンも焼けるし、色々できるねー!とマルチな活躍ぶりに感心していたところなのですが、なんと、魚醤の発酵にも使えるとは!と驚きました。

 

五島の美味しい魚。だけど、規格外で流通しない魚や、磯焼けの原因として駆除される魚もいる現実。このような未利用の魚たちに光を当ててあげたい、何かつくれないか、と思っていた金沢鮮魚の金澤さんにとって、この「五島つばき酵母」との出会いはまるで神様のお導きのようでした。他の魚醤と差別化するとても大きな存在となりました。

 

つばき酵母を使うことで、発酵促進に加えて、もうひとつ、大きな効果がありました。

それは、香りです。

 

一般的な魚種の「生臭さ」を苦手だという方がいらっしゃいます。

料理をするにも、この「生臭さ」が料理を邪魔してしまうそう。

 

けれど、つばき酵母を使うことで、生臭くない、逆に「華やかな香り」の魚醤に仕上げることができました。

 

もはや、「魚醤」というカテゴリではなく、「天然のうま味調味料」と言った方がわかりやすいかもしれません。

 

原料は「魚・つばき酵母・塩・麹」のみ。完成したお料理にちょいかけでも、本格的な隠し味でも、和食のみならうず、フレンチやイタリアンにも。幅広いお料理にもお使いいただけます。

 

個人的には、五島の美味しい刺身をこの「五島の醤-米麹-」でシンプルに食べるのが大好きです。もともと、九州の人は甘いさしみ醤油でお刺身を食べるんですけど、五島の醤で食べると、刺身のもつ本来の美味しさを引出してくれるんです!

 

ひとそれぞれ、五島の醤のテッパンの使い方を編み出しています。今後のコラムの中でも取り上げていきますね。

 

五島から、お届けする、安心・安全な天然のうま味調味料「五島の醤」で、全国の食卓の“美味しい”のお手伝いをさせていただく。それが私たちの喜びです。

 

とみー