五島の醤が出来るまで~ブレンドと進捗~

 

皆さま大変お待ちかね(ですよね?)の魚醤の第4弾コラムです!

 

前回は、魚醤の仕込みから原料となる搾りまでのお話しをしました。

 

今回は、その続き。

 

魚醤の仕込みは、発酵状態が良い6~9月の間に6~10種の魚種を仕込みます。

それらの魚種から作られた原料の魚醤をブレンドして「五島の醤」は完成します。

 

なぜブレンドするのか?

 

単一魚種の魚醤は、魚の種類によってさまざまな個性を見せてくれます。

酸味の強いもの、香り高いもの、旨味が強烈なもの、塩気が強いものなど様々。

それらの魚醤を、日本に3人しかいないという、醤油ソムリエの大浜大地さんにブレンドの監修をしてもらっています。

 

ここで大浜さんを改めてご紹介しますね。

大浜さんは、九州醤油ソムリエ協会会長で、九州各地の70種類の醤油をきき醤油ティースティングで80%の確率で銘柄を当てることが出来るというお醤油大好き人間なのです。70種類を80%の確率で当てるって凄いの一言。そんな大浜さんに監修いただけているなんて。幸せなことです。

 

ここから大浜さんの受け売りをしますね(笑)

味覚には基本、五味とよばれる、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味の5つの味があります。

単一魚種だと、この5つの要素で判断すると、キレイな5角形にはならず、それぞれ凸凹があります。

 

けれども、ブレンドすると、この味の凸凹のバランスがとれ、より美味しい魚醤に仕上がるんです。

 

大浜さんによると、ブレンドすることでお互いの欠けるところを補いあって、全体的にあカドがとれて、まろやかに仕上がるんですって。

な~んか、人間社会にも通じる良い話ですよねぇ~

 

え?ブレンド配合ですか?それは、企業ヒミツってヤツです。

 

ブレンドする魚種も必要に応じて変化させています。

磯焼けの原因となる魚や、市場価格のつかないような規格外の魚などの比率を高めていき、海洋環境の改善や、魚醤者の所得向上に少なからず寄与したいですね。

 

ブレンドされた魚醤は、11本丁寧に手作業で充填され、品質検査・官能検査を経て、ラベルが貼られ、ようやく皆様のお手元にお届けできるようになります。

 

このラベル貼りも難儀するポイントなんですよ。

人の手で一枚一枚、黙々と貼っていきます。

私もやったことあるのですが、真っ直ぐ貼っているつもりでも、後ろの貼りあわせのところが、どーしても、ズレるんです!

はい。そうでしょうとも、私の性根が曲がっているんでしょうとも(一緒にやってるメンバーにも言われました。)。

 

そこで、自分のクセ(右上がりに貼ってしまう)を理解し、少し左下がりに調整して貼るのですが、今度は左下がりにズレる・・・。むきーっ!となるのを抑えるのも精神修行の一環ですね。

 

と、まぁ、色々とかきましたが、

今年の仕込みも順調に進んでいて、金澤さんによると、発酵も安定していて良好とのこと。

 

6月初旬に仕込んだものは既に搾り工程も終わっています。

お味をみてみました。

はい、めちゃ美味しい魚醤に仕上がってます!!

 

今年の魚醤も美味しく仕上げますよ~

 

(トミー)