vol.1 魚醤とは?

 

発酵食品大国日本が誇る「魚醤」の知られざる世界

こんにちは!五島の椿㈱の広報担当よっしーです。
「五島の醤」発売から約2か月…ちょこちょことお客様からうかがうのが「魚醤ってなんなの?」という質問です!
今回は知ってるようで意外と知らない注目の調味料、「魚醤」をご紹介します!
 
魚醤という字面から「醤油みたいな感じ」という印象を受ける方が多いかもしれませんが、
実はそれは「ほぼ正解」であり「全く違う」と言えます。
ぜひ、奥深い魚醤の世界をのぞいてみてください♪

 

 

__目次
 

 

 1、発酵食品大国、日本

さて「醤油と魚醤」において共通していることがあるとすれば、
それは「古来から日本で作られてきた発酵調味料の一つ」であるということです。
私たちの暮らす日本は、伝統的に多くの発酵食品が食卓に並んできました。
ふと食卓を見てみると、醤油・みりん・味噌・お酢といった調味料にはじまり、
漬物・納豆といった食べ物や、日本酒に焼酎といったお酒までも発酵食品。
日本食を語ろうとすれば、発酵食品について避けて通ることはできません。
 
そうなったのも四季があり、高温多湿のため麹菌や酵母菌、乳酸菌にとって「発酵に適した環境である」という日本の風土が所以となっています。

 

食品は「発酵」という過程を得ることで、保存性が高まるといった利点がある他、
発酵することで旨みと栄養価が上がったり…はたまた腸内環境が整ったり。
美味しいだけでなく、健康にも良いというのが特徴です。
そんな発酵食品の中でも、私たちが日常的に使っているものの中に「醤(ひしお)」があります!
聞きなれない言葉かもしれませんが、実は私たちの生活に「醤」はなくてはならないものなのです。

 

 2、「醤」とは

そもそも「ひしお」とは食材と食塩を漬け込んだ、発酵調味料のことを言います。
古来から日本に存在していて「比之保」と書いて「ひしお」と呼んでいました。
平安時代に平清盛が中国(当時の宋)と貿易をしていた時、中国では調味料を総称して「醤(チァン)」という漢字を使っていました。
それが定着して「醤」を「ひしお」と読むようになったと言います。
「醤」について分かりやすく例を挙げるとすれば、大豆が原料になっている「醤油」や「味噌」も醤の一つです。
穀物で出来た醤なので「穀醤」と分類されます。

 

 
その他にも、肉を発酵させた「肉醤」や、果実や草・海藻を使った「草醤」なんてのも、存在しています。
その中の一つが「魚醤」なのです!
つまり魚醤は「醤」のジャンルの一つということになります。
 

 

 

 3、「魚醤」ってなんなの?

 
さて、上記にあるように魚醤とは「発酵食品」であり「醤」の一種ということはお分かりいただけたかと思います。
そしてここで本コラムの本題「魚醤って何なの?」という問いにズバリお答えします!
魚醤とは…「魚を塩で発酵させた、発酵調味料」なのです!
 

 

シンプルな作りですので、発酵には時間を要します。魚と塩を入れて1年~2年。長いものは10年も漬け込むそうです。
魚の濃厚な旨みが複雑に凝縮されたその味と、独特な香りが特徴的と言えるでしょう。
では実際にどんな魚醤が存在しているのか、世界と日本で比べながら見ていきましょう。
 

 

 3-① 世界の魚醤文化

「魚醤ってなんなの?」という問いに応えようとするとき、一つお決まりのように言っている言葉があります。
「魚醤って、日本で作っているナンプラーなんです」

 

このように答えると「ああ!そうなんだ!」と納得される方が結構いらっしゃいます。
そう、魚醤という言葉は聞きなれなくても、世界で作られる魚醤…
タイのナンプラーや、ベトナムのニョクマムのように一般的に知られている調味料もあるのです。
有名どころだとアジア料理のイメージが強いですが、
実はイタリアのコラトゥーラを代表にヨーロッパ各地でも魚醤づくりは盛んにおこなわれていました。
 

 

 パスタやカルパッチョといったイタリア料理や、フレンチのソースなどにも、実は魚醤が使われているのです!
アジア圏だけでなく、世界中に魚醤は存在しており、古くから愛されてきました。
 

 

 3-②日本三大魚醤

では日本にはどんな魚醤があるのでしょう。
日本の魚醤を語る上で避けては通れないのが、この日本三大魚醤の存在です。
 
・いかなごで作られる日本最古の歴史を持つ「香川県のいかなご魚醤
・ハタハタで作られる「秋田のしょっつる
・イワシやイカを熟成させて作る「石川県のいしる・いしり

 

古くは2000年前から日本で作られていたとされる魚醤は、各地域にその伝統の製法が残っています。
日本三大魚醤はまさに「その地域」だからこそ取れた魚介類を使い、作られている魚醤です。
味見をしてみると、魚種ごとに味が変わるのが魚醤の一番の特徴といえるでしょう!
秋田のしょっつる鍋や、いしりをつかったお漬物「いしり漬」などといった、昔ながらの郷土料理も有名です。

 

 

 

4、魚醤、新世代到来!

世界でも日本でも愛されてきた魚醤ですが、日本で広く一般家庭に浸透していなかったりするのが現状です。
理由はいろいろあるかもしれませんが、一つは「独特の香り」にあります。
嗅いでみた方はわかるかもしれませんが、かなりインパクトのある香りです!笑
 
日本人は発酵食品の香りに関してはかなり寛容な国民性ですが、それでも「魚の生臭さ」は賛否が分かれてしまいます。
というのも、日本は島国であり新鮮な魚が水揚げされていますし、さらに近年では流通も進化し、
都心でも驚くほど新鮮な魚介類が手に入るようになりました。

 

どうしても「魚醤独特の生臭さ」は、魚醤を使う上でも一つのネックになっています。
 
ですが、近年新しい魚醤が出てき始めました。
魚と塩だけで発酵させるのではなく、醤油を醸造する際に用いられる大豆麹を一緒に入れることで、
発酵を促進させ、香りの軽減を目指した魚醤です。
これらは新世代の魚醤として、現在高質スーパーや、料理好きの間で話題になっています。
 
その中で、長崎県五島列島でさらに発酵のチカラを促進するべく
魚と塩、麹に加え、野生の椿の花から採れた「椿酵母」を一緒に入れて醸造した、これまでにないフレッシュな香りの魚醤が誕生しました。
それこそ【五島の醤(ひしお)】です。

 

【五島の醤】が新世代の魚醤と言われる所以は3つの特徴にあります。

五島つばき酵母を使用していること

五島の醤は発酵の際に麹だけでなく、五島列島の椿の花から採取された
「五島つばき酵母」を使用しています。
この酵母は、発酵の促進委も活躍し、豊かな香りを生み出します。
 

 

②五島列島の魚を100%使用しながら、魚種のブレンドをしていること

 五島の醤は、数種類の魚をブレンドして作っています。
魚は旬の時期により変化しますが、海藻を食べるイスズミやアイゴ、ニザダイ。
規格外という理由だけで流通しないアジ・マダイ・トビウオなどを使用しており、
いずれも五島産の魚に徹底してこだわり魚種ごとに醸造。
独自配合でブレンドしており、凝縮された魚の旨みを、通年、変わらず味わうことができます。
 

 

③低塩分・無添加を実現していること

 魚醤では珍しい塩分濃度10%という低塩分で仕込むことと、添加物不使用であることにこだわっています。
魚の旨みが凝縮されているので、低塩分でもしっかりと味が広がします。
塩味は足すことができても、引くことは出来ません。
化学調味料も一切使っていない商品なので、健康に気を使っているかたにもお勧めです。

 

 

 

おわりに

日本でも世界でも愛されてきた魚醤は、海の恵みを活かした発酵調味料です。
発酵させることで、魚の味と風味を長期にわたって様々な料理に使うことができる…
まさに伝統的な知恵によって作られたものなんです♪
「何の料理に使えばいいかわからない」「生臭さが気になる」といった声もあるかもしれませんが、
お料理にちょい足しで使うとその魅力がぐっと引き立ちます!
また、五島の醤(魚醤)はフレッシュな香りのおかげで、より気軽にお料理に使うことができます!
魚醤レシピも掲載してますので、ぜひ試してみてください!