魚醤とドライトマトのカルパッチョソース
カルパッチョはイタリア料理。
その発祥は、薄切りした牛肉にマヨネーズベースのソースやチーズをかけて食したルネサンス期の画家…
ヴィトーレ・カルパッチョからきています。
一方で、
魚を愛し、刺身を好んで食す日本の文化と、イタリア料理が融合したのがお魚を使ったカルパッチョなのです。
(魚のカルパッチョは日本発祥なんだそう)
今回は田尾フラットキッチンのシェフによるカルパッチョソースのレシピ。
島の魚と、魚の旨みを凝縮した五島の醤、ドライトマト・・・
和のお出汁も含んだ旨みのハーモニーが、口にいっぱい広がります。
____材料(2人前)
ドライトマト 15g
五島の醤・醤油麹 30g
塩昆布 3g
リンゴ酢 30g
ピュアオリーヴオイル 60g
好きな魚(今回はキビナ)
____作り方
①小さいミキサーで材料をミキシングします。
※ミキサーがない場合はドライトマト、塩昆布を細かく刻み、その他の材料をすべて合わせて混ぜ合わせます。
②魚に塩、コショウ、ソース、EXオリーヴ油、オレンジの果肉、をかけます。
好みでバジルやトマトを添えて完成
シェフのコメント:
少し癖のある魚の味に合うソースです。フレンチぽく、柑橘類と合わせました。
青魚もカルパッチョで美味しくいただけますよ。アジなんかもおすすめです。
フレンチの中でも老若男女が楽しめるよう、和のエッセンスを取り入れてます。
五島の醤は旨みと香りのバランスが良いですね。
米麹は上品で、素材を壊さない使い買ったができます。
醤油麹の方はパンチがある分、今回のソースのように色んな旨みのあるものと組み合わせても
しっかり魚醤の旨みを感じることができます。
<田尾フラットキッチン>
〒853-0203
長崎県五島市富江町田尾1233
営業日時:
ランチタイム(11:30~14:00)900円~
カフェタイム(14:00~17:00)飲み物等350円~
ディナータイム(18:00 ~ 21:00 要予約)
コース3,000円~/水曜定休。木曜日はディナータイムのみ営業
TEL:0959-86-3545